2021外卖产业大会：餐饮业进入堂食外卖并重“双主场”时代

大众网海报新闻记者 孙杰 济南报道

3月31日，以“新餐饮 双主场”为主题的2021外卖产业大会在京召开。商务部流通产业促进中心副主任林健、美团高级副总裁兼到家事业群总裁王莆中、北京大学国家发展研究院讲座教授周其仁、峰瑞资本创始合伙人李丰、美团外卖学院院长白秀峰，以及金拱门、汉堡王、紫光园等300余家餐饮品牌、千余位餐饮行业人士共同参与，探讨餐饮行业可持续发展路径。

外卖产业大会现场

在经历了疫情影响之后，餐饮业数字化加速，外卖和堂食同等重要已逐渐成为行业共识。王莆中表示，在供需两侧新特征背景下，餐饮业已进入堂食外卖并重的“双主场”时代，呈现外卖和堂食相互促进的新发展格局。而针对在堂食转型外卖的过程中，外卖占比到底应该做到多少合适的问题，白秀峰现场解读了“30/50法则”，并宣布将升级三大服务体系，助力“餐饮新掌柜”数字化。

北京大学国家发展研究院讲座教授周其仁引用研究数据表示，美团外卖每单能为消费者节约餐厅往返路途时间和在餐厅等待时间48分钟。“这背后依靠的是信息技术、配餐技术等等，这就是专业化的力量，这个效率就是经济增长的源泉。”

餐饮“双主场”时代，外卖带动堂食发展

疫情冲击之下，餐饮业数字化转型已成为行业共识。林健在致辞中表示，线上线下融合已成为餐饮行业发展的重要方向，未来将根据“十四五”规划要求，鼓励推动餐饮消费新模式新业态发展，帮助中小餐饮企业提高线上线下的融合发展水平。

王莆中表示，虽然疫情给餐饮行业线下扩张按下了“暂停键”，但同时也为积极拥抱数字化转型的餐饮企业按下了“加速键”。在线上化进程不断加速的背景下，餐饮业已进入堂食外卖并重的“双主场”时代，对餐饮商户而言，未来想要在激烈的双主场市场竞争中发展壮大，思维模式、经营模式与组织能力需有所创新，堂食和外卖各占合理比例带来整体效益优化。

金拱门中国高级副总裁、首席运营官林慧蓉表示，数字化驱动线上线下融合已是大势所趋，近几年麦当劳的到家业务变得相当的重要，“外卖已经成为顾客的消费习惯，我们也会从到家引流到到店，服务好我们的顾客。”

在餐饮“双主场”时代，外卖和堂食相互促进，并且呈现出明显的“外卖带动堂食”的现象。广东餐饮商家天成川菜就是外卖带动堂食业务发展的典范。作为一家几十年不打折的老店，天成川菜曾一度排斥互联网平台。但在疫情影响下，上线外卖后，开始认识到线上化的价值。疫情期间，外卖仅一个月就为该店带来190万的流水。随着外卖单量提升，当前外卖占比30%的情况下，线下门店的客流也有了显著提升。“外卖最大的价值在于，让门店三公里范围内的人都知道我们的存在，相当于做了免费广告，进一步带动线下堂食生意。”天成川菜总经理郑伟谊表示。

拆解餐饮数字化“30/50法则”

在堂食转型外卖的过程中，外卖占比到底应该做到多少才不会“顾此失彼”？这成为困扰很多商家的问题。

产业大会上，美团外卖首次对外提出了“30/50法则”。“30/50法则”是指正餐和快餐商户的外卖和堂食比例。在“双主场”时代，商家在保证堂食供给的同时，正餐餐厅外卖占比达30%，快餐餐厅外卖占比达50%，能够最大化提升人效和坪效，达到线上线下运营的平衡。白秀峰介绍，"30/50法则"是在通过大量商家调研、平台数据研究、模型测算，反复验证之后总结出的规律。

依托平台数据和资源，美团外卖致力于数字化规律的总结，培育业内数字化人才，助力商家数字化转型。去年10月，美团外卖推出“餐饮新掌柜”计划，提出在未来三年发现并培养100万既懂线下经营又懂线上运营的“餐饮新掌柜”。在本届外卖产业大会上，白秀峰表示将在“餐饮新掌柜”计划上持续投入，通过升级商家服务体系、商家成长体系以及人才培养体系，助力餐饮商家数字化经营，共赢双主场时代。

在商家服务体系方面，美团外卖已上线了商户自助入驻绿色通道和一站式问题解决入口。近期还联合中国连锁经营协会推出《连锁餐饮企业第三方平台外卖运营路径指引》，针对性解决餐企外卖业务不同生命周期的困扰；在商家成长体系方面，美团外卖上线“店铺分”体系，通过数据分析为商家建立经营能力模型，引导商家了解自身的经营情况；在人才培养体系方面，与人社部教培中心联合启动“外卖运营”培训项目，截至目前已有600多位外卖运营师获得认证。

作为外卖生态重要组成部分，中小商户也正在经历这波数字化红利。在产业大会上，美团外卖发布了《2020年中国餐饮外卖中小商户发展报告》。《报告》显示，外卖平台中的中小商户数量占比超8成，近六成商户于一年内开通外卖服务，有超三成商户疫情后增加了外卖专员岗位，超八成的中小餐饮商户经营者认为开通外卖服务后收入有所增加。“双主场”时代下，小店模式因前期投入小、经营方式灵活、更适合平台商业模式等因素将获得进一步发展，小堂食、大外卖将是中小商户未来发展的新路径。