数说|大数据告诉你推行分餐制“卡”在哪

突如其来的新冠肺炎疫情打破了人们固有的的生活习惯。值得注意的是，在这场来势凶猛的疫情中，出现了不少因聚餐而引起的感染；防控疫情需避免“疫从口入”的号召已趋共识，分餐制跃升为网络讨论的热词，并且热度持续不减。

分餐制今后会被更多人选择，成为大众主流饮食习惯吗？全面推广分餐制要考虑哪些因素？让我们通过大数据来一探究竟。

话题热度之变：关注度跃升 信息量逾百万

根据新华睿思·数媒智慧分析平台数据显示，在最近两个月来，关于分餐制话题的关注度不断上升，全国范围内信息量累计达到1039539条。其中，从话题趋势演变图看，3月14日达到舆论热度的首个峰值（30183条），这与北京、江苏泰州等地发布出台关于公筷使用的文件直接相关。

为防止新冠肺炎疫情传播，自疫情发生以来，已经有北京、上海、广州、山东、湖南等多个省市明确倡议使用公筷公勺，部分地区还将公筷公勺使用情况列入优秀评选标准，促进餐饮服务单位推广使用。

各地的呼吁倡议得到了网民的积极响应。多数网民对分餐制表示支持，有近40%的网友认同分餐制，超过50%的网友倾向于公筷公勺制，仅有一成左右的网友存在抵触心理。

对于以盘装菜为主的中餐而言，公筷公勺相对于分餐制更容易为人接受，网民对公筷公勺的认可度也更高。

而基于饮食科学角度对分餐制的分析，是网民普遍关注的另一热点。据世界卫生组织（WHO）的最新统计数据显示，食源性疾病的发病率居于各类疾病总发病率的前列。

中国营养学会理事长杨月欣表示，倡导家庭、社会使用公用餐具和分餐制。通过分餐或者使用公筷公勺，可以有效减少肝炎病毒、幽门螺旋杆菌等传播；同时，分餐可以较好把握食物摄入量，减少食用过量和铺张浪费。

北京协和医学院教授张宏冰认为，传统的合餐制为健康埋下隐患，可使多种病毒、细菌在就餐者之间传播，比如幽门螺旋杆菌、感冒病毒等，都可能在相互夹菜时不经意间传染给他人。

以被WHO列为第一类生物致癌因子的幽门螺旋杆菌为例，据中华医学会幽门螺旋杆菌学组的流行病学调查结果显示，我国幽门螺旋杆菌的感染率为59%。

新华睿思·数媒智慧分析平台的大数据监测显示，网民围绕上述信息的跟帖量较大，相关话题延伸出的讨论热度高企。

从这些数据不难发现，随着各地“使用公筷公勺、提倡分餐”的声音持续放大，“科学防疫、文明就餐”的理念愈发成为更多人的共识所在。

应用场景之辩：践行有难处 观念待转变

回望2003年“非典”期间，中国工程院院士钟南山就曾呼吁分餐制、使用公筷。但随着“非典”斗争取得阶段性胜利，分餐制的话题由热变冷，渐渐退居幕后，直至时下才再次登场，回归社会公众视野。

这一次，分餐制能够广泛实行吗？把分餐制摆上餐桌“卡”在了哪里？人们会对传统的饮食卫生习惯作多大程度的反思？

实际上，疯狂肆虐的疫情，挑战的是中国人传统合餐饮食存在的健康隐患。国人吃饭，无论在家或是在外，往往讲究围桌而食。聚餐，在推杯换盏间习惯于相互夹菜，共饮一碗汤，共吃一盘菜。在主人看来，是以示友好；在宾客看来，是以表亲密。

要气氛、要感觉，还是要更卫生、要更健康？看似简单的问题，在时间推移过程中，却可能得到不同的答案。未来，需要有越来越多的人认识到，真正的亲情和友谊不会因为分餐而淡化，追求健康应优先排序于根深蒂固的传统观念。

大数据调查显示出当前网民在家庭场景和消费场景下的态度。目前，绝大部分网民对公筷公勺和分食分餐持支持态度，支持者中的部分网民对公筷公勺认同仅限于外出就餐，在家中就餐基本不会使用公筷公勺，对于家庭分餐制的认同度则更低一些。

中南大学湘雅医院感染科教授吴安华表示，很多家庭聚集性感染的发生，都与合餐密不可分。因传统文化和习俗、人情的影响，分餐有“见外之嫌，很多老人受到传统观念影响，一时也难以接受”。特别是在相对落后的三四线城市和农村地区，推进公筷制和分餐制的难度较大。

推广分餐制，餐饮业是社会参与各方的重中之重。从消费场景的数据分析结果看，成本考量是影响分餐制实现大范围推广的另一关键因素。如果在保证原有利润的前提下，要消化增加的运营成本，有可能提高人均消费额，进而影响到客流。

不过，自分餐制倡议发出以来，已有全国各地的多家知名餐饮企业积极响应，表态将在企业内践行餐桌文明，将分餐制、公筷制、双筷制纳入服务规范。

多个商家认为，双筷、公筷公勺等方式成本更低、操作也更简单。北京一家大型餐饮集团的董事长表示，其成立以来，一直推行分餐制和双筷制，收取一定服务费被验证具有可行性。另一连锁餐饮集团创始人也表示，疫情期间，餐厅张贴了醒目的标语要求消费者保持合理间距、一人就餐，未来会考虑线上粉丝营销、线下张贴标语的方式去推广公筷制文化。

中国饭店协会会长韩明表示，分餐不仅能避免疾病通过餐具传播，还可根据个人需求合理搭配，按需供餐，减少浪费。推广分餐制不仅是为了保卫“舌尖安全”，更是引领一种文明就餐新风尚。

行业升级之选：梯度推进落实 中长期多方受益

一些机构调研显示，如今大多数消费者更倾向于分餐就餐，“公筷行动”受到青睐，分餐制已经不仅仅在新冠肺炎疫情背景下具备实行的意义。

从实施的节奏和步骤看，全面落实分餐制需要步步为营。以区域梯度推进，或许能成为可供参考的选项之一。

据中国饭店协会调查显示，在一、二线城市高端餐饮领域，分餐制和公筷公勺一直较为普及，收取一定服务费的分餐制和双筷制具有一定可行性。而从网民关注地域分布来看，东部地区关注程度明显更高。

据美团研究院的外卖数据显示，以“一人食”为代表的分餐制产品餐厅分布区域更侧重在发达城市，分布在一线、新一线和二线城市的“一人食”餐厅数量占比达到67%。其中，一线及新一线的19个城市，“一人食”餐厅数量占比接近一半，达到45%。

众所周知，餐桌卫生是公共卫生的重要一环，餐桌文明也体现着社会文明。受疫情影响，餐饮业普遍受到较大冲击。但危和机总是同生并存的，克服了危即是机。随着餐饮行业复工，行业变革升级的机遇可能近在眼前。

国泰君安社会服务业首席分析师刘越男认为，分餐理念其实是品质化餐饮演进的趋势，也是一种消费升级。

安永大中华区战略与运营咨询服务合伙人郑宇凯表示，未来分餐制可能成为一种商业契机。从长期来看，消费者将更加注重培养自身良好的饮食习惯，并提升对于餐饮环境卫生的要求，因此对于面向有一定消费能力群体的餐饮企业，更有品质保障的就餐体验将成为吸引高端客群的差异化竞争优势。而对于大众化的餐饮企业，能否提供令消费者心仪的就餐环境，也将成为疫情过后的分水岭。

中国烹饪协会会长姜俊贤认为，位餐是西方传统，但中餐和健康、卫生并不矛盾，中餐餐企没有必要固化分餐的形式，而应根据自己的需求，开发出既能分餐，又照顾到中华饮食文化的健康方式。

策划：郭奔胜

监制：吴新丽　邱小敏

数据分析：高　金　郑文捷　胡乐满　贾　儒

作者：何　凡　刘绪尧

制图：孙利民　吴国晨

编辑：杨晓波