为川菜辩护的英国人：不只是重口味，它有精妙多变的技法

2021-02-21 13:11:53来源：第一财经

一本由英国人写的川菜菜谱，又在中国出版，听上去多少有“班门弄斧”之嫌。但扶霞（Fuchsia Dunlop）的《川菜》，却被出版社装帧得格外华丽厚重，并得到读者好评。这多半得益于她前一本围绕着川菜展开的非虚构写作《鱼翅与花椒》所积累的名声。扶霞是一位作家，有伦敦亚非学院中国研究专业硕士学位，也曾四度荣获含金量很高的“詹姆斯·比尔德烹饪写作大奖”——与一般美食家不同的是，她的的确确是位厨艺老手，曾在四川烹饪高级专科学校进修，在川菜烹饪上积攒了20多年经验。

来自英国的川菜红人

扶霞很懂得如何把菜谱写得情景交融，就好像它们就放在面前，飘着辛辣浓郁的气息，让人读来不忍罢手，恨不得下一刻就尝到书中所写的美味。同时，她也能精准地把握烹饪步骤，不厌其烦地手把手教她的读者如何烧出每一道菜，尤其适合厨艺“小白”拿来按图索骥。比如在介绍一道“水煮鸡”时，她会告诉你“关键在于文火”，还解释何为“文火”——就是那种“水面微微地冒泡”的程度，然后等到“筷子深深插入关节处”，“流出来的汁水是清亮的，而不是粉红色的血水”，就能关火了。

一个有别于其他中国菜菜谱的地方是，在《川菜》中，扶霞把佐料的量全部精确到很小的单位，比如“1/4匙胡椒面”“2~3匙蒜泥”，1匙相当于5毫升。这么做的原因是，她认为许多大厨教别人做菜时所用的量词“少许”没有多少参考价值。不过，也有人指出，这也是她不完全懂得中国菜的地方，因为中国菜烹饪的趣味之一，也正在于这个可以“自由裁量”的“少许”。

《川菜》其实早在2001年就在英国出了第一个版本，第二年，又出了美国版。只是当年，美国人和英国人都不太了解川菜，在海外，粤菜仍然代表着中国菜，“大部分英国人眼中的中国菜，还是咕咾肉”。

那个时候，扶霞对川菜已经有很深的了解。在少有外国人能到中国游览的1990年代初，扶霞来到四川大学读书，又因为对川菜的强烈好奇，进入厨师学校进修。几年后，她就写了英文版《川菜》，本意是给外国人做一下“科普”。此后十多年，这本书一直没出中文版，直到《鱼翅与花椒》获得成功，才有中国出版社向她抛出绣球。

眼下这本中文版与20年前的英文版相比，有了很大变化。收入书中的200多道菜由她重新亲手制作，并请摄影师拍照，放进书中作为插图。因为她对川菜了解的逐渐深入，文字部分也加入了很多新理解。她还顺应流行趋势，加了很多当下流行的菜，比如自贡冷吃兔、毛血旺、重庆小面等。这些菜20年前在四川之外还鲜为人知，但现在，扶霞觉得，“江湖菜正变得越来越风靡”。而且，即便在国外，人们对川菜的了解也早就不局限于宫保鸡丁和麻婆豆腐，越来越多的人开始被麻辣火锅之类“重口味”所吸引。

嗜辣与快节奏生活

扶霞关注川菜的20多年，正是中国的餐饮江湖剧烈变动的阶段。“现在，即便是伦敦的老牌粤菜馆，都有了水煮鱼和宫保鸡丁。”如果不是川菜如今在年轻人当中的号召力，扶霞和她的作品也很难一炮而红。

毫无疑问，过去20年里，中国人的口味变得越来越重。早在十年前，中国全面小康研究中心联合清华大学媒介调查实验室对中国人的饮食情况进行了一项调查，川菜以51.2%的投票率位居受欢迎榜单之首，其次才是东北菜、湘菜、鲁菜和粤菜。在各种口味中，喜欢“辣”的人最多，占40.5%。到了2019年，川菜和火锅依旧独占鳌头，从美团点评的线上交易量来看，前三名是火锅、小吃快餐、川菜；从交易额来看，则是火锅、川菜、粤菜。

在海外，中餐厅的变化同样巨大。据扶霞观察，伦敦唐人街，很大一部分原先掌勺的老粤菜师傅渐次退休了，而2006年开张的川菜馆“水月巴山”则生意兴隆。这家餐馆的山东籍老板坚持做地道的川菜，把从前中餐馆必备的咕咾肉和蛋炒饭撇除在菜单之外。“他和别的中餐馆老板都知道自己的顾客变了，其中有不少华人，他们也开始变得自信，不再需要刻意去做外国人喜欢的中国菜。”

许多人关注到了这个现象，并从社会变迁的角度剖析了其背后成因。一篇名为《重口味的逻辑胜利》的文章分析，这种嗜辣的趋势，代表我们的整体饮食以口腔直接刺激代替了品咂滋味。文章还把嗜辣的风潮与移动互联网的兴起联系在一起，指出全民开始吃辣的2000年正是互联网和移动通信的崛起之年。吃辣让人们的咀嚼加快，伴随身体节奏的加快，正是时间更碎片化的过程。人们在吃辣上花的总时间并没有减少，但吃的每一口却是匆忙紧张的，味觉系统在辣椒的刺激下处于休克状态，人们根本不会调动舌头各个部分的味蕾来回味菜肴的妙处。作者觉得，这和我们成天沉浸在网络上，却总说没有时间看完一部经典电影是一个道理。

去年出版的《中国食辣史》中，作者曹雨则把嗜辣的习惯直接与社会地位联系到了一起。他写道：“辣椒和以辣椒作为主要调味料的菜肴属于江湖菜和庶民菜，是中国传统社会底层的饮食习惯，在1949年以前，这种饮食习惯仅限于社会中下层，即使在传统食辣区域的城市中，辣味菜肴也并不占优势。”在他看来，食辣在近30年的流行，是与饮食的商品化、中国的快速城市化相伴而来的。

对这个问题，扶霞也有自己的看法。作为川菜的忠实拥趸，她当然要为川菜辩护：“川菜的菜式和烹饪手法极为丰富，不仅有重口味，也不是穷人吃的菜，而是囊括了平民的江湖菜、清淡的官府菜、街头小吃以及口味平衡的家常菜的庞大系统。”只是，这几年江湖菜和火锅风行，使得人们以为川菜中只有重口味。

而至于川菜为什么能够很快在欧美流行，以至外国人一谈到中国菜就说“spicy food”，扶霞的解释是：中国改革开放以后，各种菜系都能够参与市场竞争，而众声喧哗之中，重口味的“川菜叫声最响”，相比之下，口味平和的江南菜的声音就显得“温柔、小声”一点。她也说，南方的菜系强调时令和原产地材料，要做好比较难。川菜更具包容性，虽然把川菜做得很精细非常难，需要高等技术，可是更容易做到“及格”水准，因为“它的灵魂是调料”。“不管身处何处，厨房里只要有醋、白糖、酱油、辣椒、花椒和郫县豆瓣，什么原材料都能做。”扶霞就常常用川菜的烹饪方式做一种伦敦特有的鱼。

扶霞对中国菜的研究不仅限于川菜，她还写过关于江南菜的书《鱼米之乡》，后者将于明年推出中文版。她非常赞赏江南菜深厚的文化底蕴，但内心最喜欢的还是川菜。“川菜当然是我的第一爱”，电话那头，身在伦敦的扶霞用流利的、带着伦敦口音的中国话说。最近，英国的疫情依然很严重，很多餐馆都关门了，她就躲在家里做菜、写作。接受采访时，她刚刚做好一盆麻婆豆腐和一碗清清爽爽的阳春面，还在朋友圈写道，郫县豆瓣给她的伦敦厨房带来了一点四川气氛，拯救了她在疫情和坏天气夹击下的糟糕心情。