交付正在拉伸餐厅资源 鬼厨房就是答案

在威斯康星州，如果您没有送货，则您没有餐馆业务。

“一年中有六到七个月的冬天，没有人愿意离开，”威斯康星州三明治连锁企业Cousins Subs营销副总裁贾斯汀麦考伊说。

考辛斯一直试图闯入密尔沃基市中心的区域，那里的办公大楼里到处都是饥肠辘辘的工人。但该地区的房地产价格昂贵，服务整个社区意味着开设几个实体店。

三明治链落在一个解决方案：鬼厨房。

也被称为虚拟或云厨房的各种其他名称，鬼厨房是餐厅模型的演变，仅用于室外用餐。这些空间使餐厅可以专注于他们的送货业务。

与添加传统的实体位置相比，这些厨房可以提供大量的交付订单，具有成本优势。他们可以配备厨房工人，降低劳动力成本。租金通常也较低，因为该地点可能较小并且位于不太理想的位置。

JLL的食品服务咨询总监Ian Hanlon说：“他们真的是第三产业 - 工业场所，夜间不使用的停车场设施。”“从本质上讲，他们的租金非常低，但与客户的目标相距甚远。”

交货业务蓬勃发展

考辛斯并不是唯一一家尝试将鬼厨作为食品交付繁荣的餐厅。像星巴克和Chick-fil-A这样的餐馆正在探索如何使用它们来使新的收入流为他们的业务服务。探索幽灵厨房模型的有三个小组：餐馆，创业公司和第三方交付平台。

第五方交付平台，如UberEats和GrubHub，是过去几年交付快速增长的原因。据Technomic数据显示，2018年寻求更方便食品选择的消费者在送货服务上花费了102亿美元，比上一年增加了42%。

送货应用程序通常会向餐馆收取订单总额的15%至30%作为佣金，这对餐馆已经很薄的利润率造成压力。餐馆经营者将交付视为推动增量销售的一种方式，但需求有时会压倒他们的员工，特别是在城市地区。

“恶魔厨房在很大程度上是对保证金挑战的回应，”Technomic负责人大卫亨克斯说。

这个策略对美国来说仍然相对较新，尽管亨克斯将鬼厨房与多米诺比萨餐厅的位置进行了比较，没有任何座位，这已经存在了几十年。

KeyBanc分析师安迪哈格里夫斯说：“[幽灵厨房]商业模式的固有特征是，交付将成为人们食物消费中更大，更常规的一部分。”

星巴克是世界上最大的连锁餐厅之一，也一直在使用幽灵厨房。全球咖啡连锁店已经开了几家在中国，它的第二大市场，在阿里巴巴的喝骂超市。

与阿里巴巴合作，星巴克在中国的交付项目比新兴的美国交付业务还要多。星巴克中国销售额中有6%来自第三财季的交付订单。

星巴克首席财务官Pat Grismer在6月的Piper Jaffray消费者大会上说：“我们正在从他们的经验中学习，了解我们如何在美国生活，特别是在像纽约这样的大型地铁市场。”

对于许多努力跟上交货订单的餐馆而言，创建一个独立的幽灵厨房需要太多的资金。考辛斯能够通过雇佣自己的密尔沃基市中心交付司机来实现这一目标，因此它无需支付其幽灵厨房订单的佣金。

餐馆也可以转向创建鬼厨房的初创公司，这些厨房可以在一个大屋顶下容纳多家餐馆，已经配备了必要的厨房设备。前优步首席执行官Travis Kalanick正在领导一家名为Cloud Kitchens的初创公司。

另一个是Kitchen United，它已从Alphabet的Google Ventures获得资金。总部位于加利福尼亚州帕萨迪纳的公司目前有两个鬼厨房：一个位于帕萨迪纳，另一个位于芝加哥时尚的River North社区。

芝加哥的位置有13个厨房，到目前为止有11家餐厅。Kitchen United有几名员工，他们确保送货司机收到正确的订单，并等待在门口徘徊的消费者认为这是一个典型的餐厅位置。

“这是一件全新的事情，以前从未做过。我们仍在学习，餐厅合作伙伴需要了解我们正在与他们一起学习，“Kitchen United首席执行官Jim Collins说。

根据柯林斯的说法，这些客户的范围从芝加哥的Urbanbelly等当地餐馆到Sweetgreen和Chick-fil-A等全国连锁店。Kitchen United的租赁基于客户的喜好，可以短至六个月。

柯林斯说，餐馆通常从与正常位置相同数量的厨房工作人员开始，但通常缩小规模，因为交付的工作流程不同。在典型的快餐店或快餐店，顾客可以尽快订购食物并期待食物。交付时，厨房工作人员通常至少有10分钟的时间来组装订单。

柯林斯表示，餐馆也看到了更少的食物浪费，尽管他无法指出具体的原因。

柯林斯说：“运营餐厅的整个成本基础在这些设施中比普通零售箱更有效率。”

Red Lobster目前正在与中西部的第一家幽灵厨房进行谈判。海鲜连锁店计划在一个拥有多家餐厅的大型设施内运营自己的厨房，但拒绝在谈判期间分享更多信息。

“我们相信只投入交付厨房，我们可以大大增加我们的业务，并且比传统餐厅更快地开发这些单位，”首席执行官Kim Lopdrup说。

该公司的外部业务(包括交付)增长了55%。Red Lobster认为，在对该部分业务进行更多投资后，它可以将今年的销售量翻一番。

有风险的赌注：在线餐馆

尽管有可能节省，但他说大多数对Kitchen United感兴趣的餐馆都没有提到成本节约。相反，他们要么将交付压力卸载到更适合它的地方，要么链条正在寻求进入新市场。

像Kitchen United这样的Ghost厨房可以生产仅限在线的餐厅，类似于电子商务如何导致像Warby Parker这样的直接面向消费者的品牌。这些虚拟餐厅仅依赖于交付，这可能是一个冒险的赌注。

柯林斯表示，他已经看到只有在线餐馆才会失败，尽管人们普遍认为在推出一款成熟的实体店之前更容易入手。

Kitchen United的未来计划雄心勃勃。它计划在未来两个月内在亚利桑那州斯科茨代尔开设一家幽灵厨房，到今年年底新市场将增加约五六家。在接下来的五年中，它希望建造大约400个设施。

第三方交付平台也开始扩展到鬼厨房，旨在服务多家餐厅，遵循类似于Kitchen United的模型。

根据发言人切尔西科勒的说法，优步在全球范围内运营的鬼厨少于10个，但目前还没有一个在美国。科勒表示，该公司正在其大约2,000家虚拟餐厅投入更多资金，这些餐厅是在优步客户数据的帮助下创建的。

2017年，DoorDash在硅谷推出了一个2000平方英尺的幽灵厨房，根据其总销售额的百分比收取餐馆租金。DoorDash拒绝评论这个故事。