唯观纽约｜室内用餐叫停4个月，纽约米其林餐厅改行“街边烤肉”

白色的简易遮雨棚，几十颗绿植围绕，在纽约市30度的闷热傍晚，面朝大街，身旁是汽车呼啸而过。你是否愿意为这样一餐烤肉花上200美元呢？还要随时做好雷阵雨下撤摊的风险准备。

这，就是新冠疫情下“新奇”的米其林一星就餐体验。

坐落于曼哈顿熨斗大厦黄金地段的Cote是全美首家米其林一星韩国牛排馆，自3月16日关闭室内用餐后，从外送服务，全美生鲜烤肉快递，到平日仅限5桌的户外就餐，几乎穷尽所有思路只为一个目的——“活着”度过这场疫情。

记得去年第一次踏进这家牛排馆时的情景，晚上11点依旧座无虚席，服务生一派高冷优雅地抹油撒盐。短短半年，艳阳下的五桌街边烤肉已然物是人非。

Cote餐厅创始人西蒙·金（Simon Kim）将户外用餐比作一条“救生索”，他在接受第一财经记者专访时感叹道：“户外用餐无法改变餐厅面临的困境，但给了部分业者存活的希望。前提是，如果你的运气足够好，有充足的户外空间和相关设施。”

过去四个月，对西蒙和几乎全美所有餐饮业者而言，如同一场远未苏醒的灰暗梦魇。截至7月16日，纽约市至少有4家米其林餐厅宣布永久结业。

3月17日，纽约市下令关闭所有餐厅和酒吧，仅限经营外卖业务。5天后（3月22日），纽约州下达全州居家令，关停所有非必需商业活动。经历近3个月停摆后，6月8日纽约市启动第一阶段重启，制造业和建筑业率先复工。两周后（6月22日）二阶段重启，餐厅开始恢复户外用餐。

7月6日，纽约市进入第三阶段重启，按原计划餐厅酒吧将可以50%限流的规模开始恢复室内用餐。然而，伴随加州等地疫情重燃，纽约市宣布无限期推迟室内用餐计划，户外用餐计划延长开放至10月末。

西蒙说：“如果将之比喻成一场战争，我原本以为7月6日就是战役转折点。只要努力撑到那天，室内用餐开启，一切会开始好转。当政府宣布延迟室内用餐，不是延迟两周或一个月，而是无限期延迟。那一刻，我仿佛听到最后一根棺材钉钉下的声音。”

为室内重开的努力几乎付之一炬，在残酷的现实面前，米其林餐厅不得不纷纷低下高贵的头颅。以Cote为例，先是和外送平台合作生鲜派送生意，随即向市政府递交户外用餐申请。然而，从二维码点餐，到户外布置的盆栽花鸟，都是这间关闭了四个月的餐厅从牙缝里挤出的一分一厘。

餐厅经理Amy Zhou表示：“从户外空间设计、围栏、植物、桌椅，这些都是我们自己掏钱投资的。纽约市政府仅仅是给予我们占用马路进行户外用餐营业的许可。”

经历三次市政府部门检查后，Cote在允许户外用餐的前48小时，匆匆获得营业许可通知。

下午3点，当第一财经记者来到Cote准备拍摄采访时，3、4名员工正忙里忙外搬桌支台。为保证道路交通安全，纽约市政府规定户外用餐须在每日晚间11点关门撤摊，肃清街道，如此每日，周而复始。

采访刚开始，一场倾盆大雨落下。服务生们匆忙奔出，利落熟练地支起遮雨棚，帐篷连接处的漏雨不止，不得不再撤掉一张桌子。

餐厅经理Amy Zhou解释道，即便有了遮雨棚，在雷暴雨或大风等的极端天气情况下，杯盘都扫落满地，为保证顾客和服务生的安全，也无法保证户外营业。

Amy无奈笑称：“如今我每天早上起床第一件事情，除了查看当天预订情况，还必须盯紧每日的天气预报，做好充分准备。”

西蒙透露，外卖、生鲜派送和户外用餐之总和，约可以弥补至多25%的疫情前收入。疫情前，Cote雇用了超100名员工，目前在职的不到40人。

上周，纽约州多部门工作组进行了近7000起抽查，发现162宗户外用餐运营违规。

西蒙认为，虽然违规操作必须受到监管并作出改正，但亦“情有可原”。

他不置可否地说：“为了维护公共卫生和全社会的健康，餐饮业者配合政府防疫，并因此蒙受巨大损失。政府也需要多为我们着想并提供更多帮助，而不是令业者陷入要违规还是要生存的两难抉择中。”

美国最大在线点评网站Yelp数据显示，截至7月10日，全美共有26160家餐厅关闭，其中15770家宣布永久性结业，占比达60%。

西蒙预计，在没有政府救助的情况下，超75%的纽约市餐厅难以支撑到年底。

据圣路易斯联储经济数据库统计显示，截至今年6月纽约市非农岗位雇佣387.5万，2月雇佣469.8万，萎缩17.5%。6月，纽约市餐厅和酒吧雇佣13.16万人，2月份雇佣32.46万人，跌幅近60%。

作为全美重启步伐最缓慢和谨慎的城市之一，纽约市已面临连锁零售商铺大举撤离的挑战。J.C. Penny, Kate Spade、赛百味和Le Pain Quotidien等多家零售企业宣布永久关闭曼哈顿店铺。

西蒙称：“很多人都没有意识到问题的严重性。餐饮业是纽约市商业地产的最后一道防线，如果我们也倒下了，结局难以估量。”